Foie gras - bu nədir?

Dünyada yüzlərlə ləzzət var, bunların çoxu misilsiz Fransız mətbəxi ilə əlaqələndirilir. Məsələn: kruvasanlar, qurbağa ayaqları, qarğıdalı. Məqalədə, qarğıdalı nə olduğunu, bu yeməyi kimin yaratdığını və evdə necə düzgün bişirəcəyini öyrənəcəksiniz.

Foie gras - Fransızca "qaraciyər yağlı". Foie gras, yaxşı bəslənmiş quş qazı və ya ördək qaraciyərindən hazırlanan çəhrayı, qaymaqlı bir yeməkdir.

Mənşə hekayəsi

Fransa bu aristokratik müalicənin doğulduğu yer sayılır, lakin ilk dəfə qədim Misirdə qarğıdalı meydana gəldi. Fironlar ölkəsinin müşahidəçi sakinləri uzun bir uçuşdan əvvəl kökəlmiş vəhşi ördəklərin və ya köklü qazların qaraciyərinin incə bir dad ilə xarakterizə olunduğunu gördülər.

Bir müddət sonra qida dünyaya səyahətə başladı və Fransaya çatdı. Fransız aşpazlarımızın səyləri sayəsində klassik resept əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırıldı. 18-ci əsrdə Fransız marquis, yüksək səviyyəli qonaqları qəbul etməyə hazırlaşarkən, aşpazlara dəvət olunmuş elitanı təəccübləndirəcək qeyri-adi bir yemək hazırlamağı əmr etdi.

Çox fikirləşdikdən sonra aşpazlar torpaq quş qaraciyərini donuz yağı ilə birləşdirərək qədim bir Misir reseptini sınadı və nəticədə meydana gələn qarışığı yumşaq xəmirə doldurdu. Qonaqlar yeməyi çox bəyəndilər və inanılmaz bir şöhrət qazandılar. Nəticədə, kaza qraları Fransız mətbəxinin qüruruna çevrildi və ölkədə sənaye istehsalı başladıldı.

Foie qraları necə hazırlanır?

Foie gras müntəzəm olaraq mübahisələrə səbəb olur. Heyvan müdafiəçiləri, qaraciyər paşetinin barbar bir yemək olduğunu iddia edirlər, çünki qazlar və ördəklər bunun üçün işgəncə verilərək öldürülür. Bilicilər və gurmeler mükəmməl zövq və incə zərif ətir üçün hər şeyə hazırdırlar.

Qaz qaraciyərindən hazırlanan pate milli bir Fransız yeməyidir. Fransa dünya bazarına kaza qrası tədarükündə birinci yerdədir. Son zamanlarda ABŞ, Çin, Bolqarıstan və Macarıstanda ləzzətin istehsalı başladı. Bir sıra Avropa ölkələrində qaraciyər paşetinin istehsalı və satışı qanunla qadağandır. Bunlar arasında Almaniya, Polşa, Türkiyə, Çexiya var.

Kulinariya mütəxəssislərinə görə paşet dadına, ətirinə və digər istehlakçı xüsusiyyətlərinə xüsusi bir istehsal texnologiyasına borcludur. Qaz qaraciyəri 18-ci əsrin klassik qarğıdalı reseptinin əsas tərkib hissəsidir. XXI əsrdə əksər hallarda "Mulard" və "Barbary" ördək növlərinin qaraciyərindən istifadə olunur. Qaz, qayğı göstərməyi tələb edən bir quşdur, bu da son məhsulun maya dəyərinin artmasına səbəb olur.

• Bir incəlik əldə etmək üçün quşlar xüsusi bir şəkildə bəslənir. İlk ayda quşların pəhrizi normaldır. Böyüyəndə hərəkət qabiliyyətini məhdudlaşdıran kiçik və tamamilə təcrid olunmuş hüceyrələrə köçürülürlər. Eyni zamanda, əsasını nişasta və zülalla zəngin qida olan qazlar və ördəklərin pəhrizi dəyişir.
• Hərəkətsiz həyat tərzi və xüsusi qidalanma quşların kütləsinin sürətlə artmasına səbəb olur. On birinci həftədən ördəklər və qazlar məcburi qidalanır. Hər quş hər gün təxminən 1800 qram taxıl yeyir. Nəticədə iki həftə ərzində qaraciyər dəfələrlə böyüyür və 600 qrama qədər ağırlığa çatır.

Mütəxəssislər deyirlər:

1. Foie grasın dadı əladır.
2. Zəngin vitamin və mineral tərkibi.
3. Daimi istehlak ömrü uzadır.

Qaraciyər paşetinin əsas faydaları çox miqdarda faydalı turşudur. Bu sözlər, Fransanın cənub-qərbində yaşayan bir çox yüzilliklərin sübut etdiyi bir həqiqəti ehtiva edir.

Evdə qarğıdalı necə bişirilir

Əksər insanlar üçün foie gras bir incəlikdir, heyranlıq və pərəstiş obyektidir. Çoxları bu zövqü eşitmişdi, amma əminəm ki, yalnız bir neçəsi onu dadmışdı. Buna görə evdə qaza quzu hazırlamaq üçün klassik bir resept nəzərdən keçirəcəyəm.

Əsasən, foie gras yağlı ördək qaraciyərindən hazırlanmış bir pastadır. Əsas tərkib hissəsini əldə etmək son dərəcə problemlidir və dəyəri "dişləyir".

Foie grasının neçəyə başa gəldiyini soruşaraq, mağazadakı bu incəlik üçün 550-5500 rubl ödəməli olacağınızı söyləyəcəyəm.

Bir az fırıldaq edə və adi bir qaraciyər və ya paşe ala bilərsiniz. Tarifdə orijinal qarğıdalı və 2 sousdan istifadə olunur.

Tərkibi:

• Qazın yağ qaraciyəri - 500 qr.
• Port şərabı - 50 ml.
• Duz, ağ bibər.

MEYVE SOSU:

• Pulpa ilə alma suyu - 50 ml.
• Soya sousu - 1 qaşıq.
• Bal - 1 qaşıq.
• Duz istiot.

BERRY SOSU:

• Qara qarağat - 1 stəkan
• Bal - 1 qaşıq.
• Şeri - 100 ml.
• Duz, ağ bibər, təmizlənmiş yağ.

Hazırlanması:

1. Qaraciyərin hazırlanması. Safra yollarını, sinirləri və filmləri diqqətlə təmizləyirəm. Sonra hərtərəfli yaxalayıram, bir qaba qoyuram, duzlayıram, üzərinə istiot səpirəm, limanla tökürəm. Bir saat soyuducuya göndərirəm.
2. Fırın 180 dərəcəyə qədər istilənərkən kiçik bir formanı və ya qızartma qabını bitki yağı ilə yağlayın. Qaraciyər bükdüyüm qida folqasını yağlamaq üçün də istifadə edirəm.
3. Folqa bükdükdən sonra qaraciyəri bişirmə qabına aparıram, diş çubuğu ilə bir neçə deşik açıb sobaya göndərirəm.
4. Təxminən yarım saat ərzində qarğıdalı bişirəm, vaxtaşırı ifraz olunan yağları boşaldıram. Hazır məhsulu sobadan götürürəm. Klassik reseptə görə bişmiş qaraciyər soyuduqdan sonra folqa ilə birlikdə iki gün soyuducuya qoyulur. Mən bunu etmirəm.
5. Bitmiş qaraciyərimi folqadan çıxarıram, parçalara ayırıram və sevdiyiniz yan yemək və ya sous ilə birlikdə xidmət edirəm.

Xəbərdar edirəm, bu incəlik mədə üçün çox “ağırdır”. Yüngül bir tərəvəz yan çörək, göbələk və ya sous ilə cütləşdirin.

Yemək sousu bişirilir

Meyvə sousunu hazırlamaq üçün alma suyunu bir qazana tökün, bal və soya sousu əlavə edin. Yeməkləri ocağın üstünə qoydum, kiçik bir atəş yandırdım və qarışdırıb sousu qalınlaşana qədər bişirdim.

Giləmeyvə sousunun bişirilməsi

Giləmeyvə sousunu hazırlamaq üçün təzə qara qarağat isti qaz yağı olan bir tavaya göndərirəm və təxminən bir dəqiqə qızardı. Sonra bal əlavə edirəm, şərab tökürəm və qarışdırıram. Sosu qalınlaşana qədər tavanı orta istilikdə saxlayıram.

Video resept

Foie gras müxtəlif yollarla hazırlanır. Fərqli millətlərin aşpazları daim bənzərsiz reseptlər yaratmağa çalışırlar. Bununla birlikdə, tac Fransız mətbəxi dahilərinə aiddir. Təəccüblü deyil, çünki Fransa üçün foie gras bir simvol və milli mülkdür.

Fransızlar qarğıdalı bişir, dilimlərə qovurur, qaynadır, incə xəmir hazırlayır, konservləşdirilir və xam yeyilir. Əhəmiyyətli olan hər hansı bir şəkildə incəlik iştahaaçan görünür və əla bir dada sahibdir.

Videoya baxın: Foie Gras u0026 the Ethics of Force-Feeding: The Politics of Food (Iyul 2024).